Informação
Para os processadores, a produção de filé de peito tenro e suculento significa encontrar uma tecnologia de gestão de maciez, que forneça bons resultados consistentemente, seja econômica e permita que o produto flua em linha através da planta de processamento sem a necessidade de armazenamento externo.
O Sistema de Gestão de Maciez em Linha atende facilmente todas essas exigências e muito mais.
Maciez ideal da carne do peito
A formação e a resolução do rigor mortis e a degradação das proteínas (proteólise) são conceitos-chave no processo de maturação e essenciais para garantir um filé de peito macio.
Convencionalmente, o amaciamento era alcançado estocando produto resfriado fora do processo por várias horas antes da desossa poder iniciar. Com o passar do tempo, no entanto, os produtos resseca e sua apresentação e qualidade podem ser prejudicadas.
RapidRigor e Chiller de Maturação
O Sistema de Gestão de Maciez em Linha In-line acelera a resolução do rigor mortis e a proteólise. Ele consiste de dois processos em linha: Eletroestimulação RapidRigor e Chiller de Maturação.
O RapidRigor aplica impulsos elétricos no produto para remover a energia restante nos músculos após o abatimento.
O Chiller de Maturação é um sistema de duas fases. Na primeira fase, toda as superfícies internas e externas são resfriadas rapidamente por um ar muito gelado circulando em alta velocidade; isto pára o crescimento de micro-organismos. Na segunda fase, o resfriamento é mais lento, utilizando um fluxo suave de ar menos frio; isto acelera a quebra de proteína.
Uma fina camada de água é aplicada em todas as superfícies externas e internas em intervalos, reduzindo a perda de umidade. Isso evita que o produto resseque.
Totalmente em Linha
O sistema é totalmente em linha e não precisa de armazenamento resfriado especial para maturar os produtos fora do processo. Isto economiza espaço e tempo, pois a maturação ocorre muito mais rápido. Um processo mais rápido também significa maior vida útil. Além disso, poupa trabalho, pois o produto não precisa mais ser transferido manualmente de e para o depósito de maturação. Por isto, as higiene e a vida útil também são beneficiadas. A precisão de corte e o rendimento também aumenta, pois os produtos não são mais deformados em cestos de armazenamento fora de processo.
Uma vantagem importante do processo totalmente em linha é a possibilidade de rastreabilidade completa.
- Consiste na combinação do RapidRigor com o Chiller de Maturação
- Uma instalação de Chiller de Maturação consiste em um sistema de transportadora suspensa Sigma T90, conjuntos de evaporador/ventilador, gabinetes de hidratação e controles de sistema
- Adequado para todos os pesos vivos usuais de aves
- Adequado para todas as capacidades de produção, até as maiores velocidades das linhas atuais
- Rastreabilidade total
- Produtos suspensos em linha todo o tempo por ambas as pernas
- Evita a deformação do produto, aumentando a precisão do corte e otimizando o rendimento
- Otimiza espaço e poupa trabalho em comparação com a maturação fora de linha
- Trabalha efetivamente em produtos atordoados eletricamente e por CAS
